炒菜时，经常会用到炒糖色。那么，用什么糖来制作炒糖色呢？其实，通常都是使用冰糖或白糖来制作炒糖色。

那么，这两种糖有什么不同呢？

首先，冰糖和白糖的甜度是有差别的。冰糖相对来说更甜一些，而白糖则比较清淡。

制作炒糖色时，冰糖可以让食物表面形成一层薄薄的透明状的糖色，而白糖则会形成一层黄色的糖色。

如果你希望制作出颜色比较深的糖色，就需要使用白糖；而如果你想制作颜色较浅的糖色，就应该用冰糖。

总体来说，无论是使用冰糖还是白糖来制作炒糖色，都要注意火候的掌握。过早添加糖会导致糖变焦、变苦，影响菜肴口感；而过迟添加糖则会使糖分无法完全溶解，影响糖色的质量。

所以，在制作炒糖色时，要根据自己的经验和火力掌握好添加糖的时机，才能制作出口感、色泽都不错的菜肴。